Хомутчанский Центр культурного развития.

04.11.2020

Хомутчанский ГРУШЕВЫЙ РЯЖЕН на капустных листьях.

с.Хомутцы, Ивнянского района, Белгородской области.

Рецепт Стрельниковой Любови Федотьевны.

Пища хомутчанцев была простой и сытной. И важное место в ней занимали и до сих пор занимают пироги с разными начинками. Пекли их с маком, рисом, пшёнкой с яйцом, а самые вкусные – с начинкой из диких груш. В Хомутцах пироги называют ряжен.

Итак, сначала надо поставить опару. Для этого подогреть 1 литр молока, добавить 3 яйца, 2 стакана сахара и 1 столовую ложку сухих дрожжей.

После того как опара подойдёт, то есть увеличится в 2–3 раза, можно замешивать тесто. Для теста: 3 яйца, можно добавить по желанию ванилин – 1 чайную ложку, теперь муки столько, сколько возьмёт тесто. Тесто будет готово через 1,5–2 часа, а за это время его нужно раза два обмять.

Теперь дело за начинкой. Это перемолотые сухие груши дички. Их собирают в лесу, сушат. Сухофрукты должны быть перемолотыми.

Перемолотые груши в чашке заливаем кипятком, небольшим количеством, чтобы сухофрукты чуть размокли, добавляем сахар.

Теперь тесто. Никаких скалок! Тесто руки любит. Его разминаем и растягиваем руками, образуя круг. Выкладываем начинку на половину круга, берём тесто за край, загибаем и накладываем на начинку. Осталось защипать края, чуть подбить, придавая форму пирогу, и оставить, чтобы ещё немного подошёл. Пирог потихоньку «разбухает».

Ну вот, наконец наш будущий пирог дошёл до нужного состояния, и теперь его можно выпекать. Но стоп! Тут ещё один секрет - сушёные капустные листы. Заготавливают их с осени, выбирая самые большие. Берём сухой лист, смачивает водой – и на противень, затем на него выкладываем подошедший пирог. От капустного листа выпечка – будь то хлеб или пирог – приобретает особый аромат. Далее кисточкой смазываем пирог яйцом.

Вот теперь можно выпекать в нагретой до 150 градусов духовке минут сорок, а то и час, если пирог большой. В общем, следить надо по «самочувствию» пирога, проверять его готовность, протыкая тонкой палочкой. Если палочка вынимается сухая – пирог готов.

 БП ФОТО ВЛАДИМИРА ЮРЧЕНКО